Dünyada tüm insanların yaşayabilmesi için öncelikle nefes alacağımız temiz bir hava ve karnımızı doyurabilecek gıdaya ihtiyacımız var. Aslında sadece insanlar değil tüm canlılar yaşamını sürdürebilmek için beslenmeye ihtiyaç duyar. Yemek ve içmek insan için her gün yerine getirmesi gereken zorunlu bir eylemdir. Başta bu sebeple tarım ve hayvancılığa özel önem vermeliyiz.
Yemek konusu her ülke ve toplumun kültürüne göre farklılık gösterse de ortak özelliklere sahip ve hayati stratejik bir konudur. Stratejik olmasının nedeni başta mutlu ve refaha ulaşmış bir toplumun sağlıklı, dengeli ve yeterli beslenmesi gerekliliğindendir. Öte yandan refah için üretmek, üretmek için verimli olup kazançlı çıkmak için de sağlıklı nitelikli çalışanlara ihtiyaç duyulur. İster evde, ister işyerinde isterse de kamuya açık alanlardaki yemeklerin niteliği ve hijyeni toplum sağlığını doğrudan ilgilendirmektedir. Öyleyse yemek sektöründeki tüm çalışanların bu hizmeti sunanların bilinçli ve eğitimli kişiler olması gerekiyor.
Kendisi de bir yemek sanayicisi olan Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu Başkanı Sayın Hüseyin Bozdağ, bu konuyu “Yemek Sanayiinin Gelişimi” adlı kitabında oldukça detaylı anlatmış. Kitapta yer alan bilgilerden kısa bir özet paylaşmak ve mesleki eğitim açısından konuyu ele almak istiyorum. Doğum günlerinde, düğünlerimizde, bayram günlerinde ve cenazelerimiz gibi acı tatlı günlerimizde mutluluğu ve üzüntüyü paylaştığımız ortamlarda yemek ikram edilmesi ve sofraların kurulup dost-akraba ve arkadaşların buluşması kültürümüzün önemli bir parçasıdır.
Fakirlerin doyurulması, ramazan ayında orucun iftar sofralarında misafirlerle birlikte açılması, yolcuya ve misafire yemek ikram edilmesi aynı zamanda dinimizin tavsiyelerindendir. Eski Türklerde her hanede ocağın yakılması ve üzerinde aşın pişirilmesi ailenin devamı anlamında aile ocağının tüttürülmesi çok önemli görülmüştür. Özellikle akşam yemeğinde aile büyüğünün etrafında yer sofrasında veya sini-tepsi-masa üzerinde aile bireylerinin Allah ne verdiyse hep beraber yemek yenilmesi ve dua edilmesi bugün bile önemsenen güzel bir göreneğimizdir.
Ekmek sofraların ve yemeğin vazgeçilmezi hatta neredeyse kutsalıdır. Ekmeği bölüşmek deyimi dostluğun bir göstergesi de sayılmıştır. Ukrayna’ya kardeş il ve okul projesi kapsamında yaptığımız ziyarette, kapıda yapılan ilk karşılama; iki kız öğrencinin geleneksel örtü üzerinde kocaman bir ekmek ve tuz ikramını bir lokma alıp tanışmaya böyle başlanması önemli bir ritüeldi. Fırıncılık dünyanın birçok yerinde çok eski bir meslek olarak halen sürmektedir. Fırın, tandır ve yufka ekmeği başta olmak üzere yapıldığı una (mısır ekmeği) ve yöreye (Trabzon ekmeği) göre çeşitli tahılların (buğday, yulaf vd) isimleriyle anılan yöresel ekmeklerimiz meşhurdur.
Osmanlı İmparatorluğunun ilk dönemlerinde Ahilik Ocağıyla, son dönemlerinde Loncalar tarafından bir meslek olarak belli bir disiplin altında yapılan fırıncılık günümüzde Esnaf Sanatkârlar Odası ve Devletin ilgili bakanlıkları gözetimde mesleklerini icra edilmektedir. Osmanlı Sarayında yemek işi önemli bir organizasyonla Matbah (mutfak) Emini ve Kilercibaşı denetiminde tarlada-bostanda tarımsal üretim ve tedarikten başlayıp mutfaktaki üretim ve sofraya ulaşan tüm süreçte görev alanların her birinin mesleki bir unvanı, görev tanımı, iş bölümü, ücreti ve hiyerarşik sorumluluğu bulunmaktaydı. Ekmeğin ve yemeklerin gramajı, kalitesi ve reçetesi belliydi. Özetle Osmanlı’da yemek konusu ciddi bir şekilde profesyonellik içinde sürdürülmüştü.
Osmanlı Sarayında kuşluk vakti ve akşam gün batımına doğru olmak üzere iki öğün yemek hazırlanırmış. Herkesin hiyerarşideki yerine göre belli bir sınıf ve adette gramajı belli ekmek hakkı bulunurmuş. Sulu yemekler kaşıkla diğerleri ise el parmaklarıyla yenirmiş. Fatih Sultan Mehmet’ten itibaren Osmanlı Sultanları gündelik sofralarında sadece ailesi bulunurmuş. Şehzadelerin sünnet düğününde ülkenin dört bir yanından yüzlerce çocuk da getirilip sünnet olur ve halka günlerce sofralar kurulup yemek ikram edilirmiş.
Payitahtı koruyan Kapıkulu ve Divan-ı Hümayun muhafızı yeniçerilerin yemekleri, mutfağı ve kazanları da bölükbaşıları nezaretinde yürütülmekteymiş. Aşçıbaşıların kendilerine has kıyafetleriyle otuziki ortanın kendine ait bakırdan yapılmış iki-üç kazanı bulunur, korunması da bayrak ve nişanları kadar kutsal sayılırmış. Yeniçerilerin başta ücretleri olmak üzere hoşnut olmadıklarında kazanı kaldırıp yemekleri yememeleri üst yönetime isyanvari bir mesaj sayılırmış.
Kitabın ve yazımızın konusu toplu yemek üretimi açısından yakın tarihimizde ilim tahsil edilen külliyelerde talebelere, fakir ve muhtaçlara ücretsiz yemek veren imaretler ve Topkapı Sarayı mutfağını toplu yemek yapılan yapılar olarak görüyoruz. Öncelikle padişah, devlet adamları ve zengin hayırseverlerin bağışladığı vakfettiği gelir getiren dükkânları ve gayrimenkullerin gelirleriyle yemek ve ekmek ihtiyaç sahiplerine ulaştırılıyormuş.
Günümüz sanayi mutfaklarında toplu yemek üretimiyle Osmanlı Saray mutfağı (Matbah-ı Amire) karşılaştırıldığında; kültürümüzün bu konuda oldukça gelişmiş olduğunu, tatlı, şekerleme, reçel ve şerbetler için ayrı bir mutfak düzeni kurularak organize çalışıldığını, her gün dört-beş bin kişiye yemek veren mutfakların başında baş aşçıbaşı, aşçıbaşı, malzeme alımcı/pazarbaşı, aşçılar, yamaklar, masraf kâtipleri, kilerciler, usta ve kalfalar olmak üzere yaklaşık üçyüz kişinin hizmet verdiği, ciddi bir şekilde tüm işlemlerin kayıt edildiği arşiv belgelerinden anlaşılmaktadır.
Bu kayıtlardan; mutfağın fiziki özellikleri, kuralları, düzeni, hiyerarşisi ve iş bölümüyle profesyonelce çalışıldığını anlıyoruz. Mutfağın hangi yöne baktığına, rutubet-nem ve bakteri oluşmamasına dikkat edildiğine, yemeklerin farklı binalara taşınması, ulaştırılması ve servis edilmesi özen gösterilen ayrı bir iş olarak bakarak yemek konusuna o derece önem verildiğini söyleyebiliriz.
Cumhuriyet döneminde esnaf lokantalarından sonra toplu yemek hizmeti veren firmaların 60’lı yıllarda ortaya çıktığı sanayileşme, hızlı kentleşme ve göç sonrasında 90’lı yıllarda yasal düzenlemeler de yapılmaya başlanmış. Bilinen ilk tabldot kuruluşlarından Tuna Emre, 1959 yılında bir okulun (Şişli Terakki Lisesi) mutfağında hizmet vermeye başlamış. İşçi sendikalarının toplu iş sözleşmelerinde ücretsiz yemek verilmesini sosyal hak olarak yer verilmesini sağlamış olması yemek sanayiinde bir dönüm noktası sayılabilir.
İnternet ve bilişim araçlarının yaygınlaşması, insanların sağlıklı-dengeli beslenme, hijyen, ve gıda mevzuatı konusunda bilinçlenmesiyle işverenler; toplu yemeği hazır olarak firmalardan taşıma yemek satın alması veya yerinde ürettirerek hizmet satın almasında haftalık menü hazırlayan, süreci her aşamasında denetleyen gıda mühendisleri ve diyetisyenler istihdam etmeye de başladılar. İş merkezleri, plazalar, fabrikalar, atölyeler, kamplar ve şantiyelerde yine okul ve üniversitelerde, hastane, kışlalar, huzurevleri, cezaevleri ve kamu kuruluşlarında yemek hizmetinin toplu olarak sunulduğu mekânlardır. Bu hizmetin sunulmasında toplumun beslenme alışkanlıkları, tercihi ve damak zevki de dikkate alınmaktadır.
Çalışanların ihtiyaç duyduğu kaloride, yeterli-dengeli beslenmeyi sağlayan başta obezite olmak üzere sağlık sorunlarına sebep olmamak ciddiye alınmaktadır. TSE, ISO 9001/2000 ve HACCP gibi çeşitli düzenlemeler bu ciddiyeti zorunlu kılmaktadır. Tüm ticari kaygılara rağmen insan sağlığını birinci önceliği gören ciddi kurumsal firmaların büyüyerek hizmetlerini sürdürdüğü görülmektedir.
oplu yemek hizmeti alanların öncelikle hizmet sunan firmaların gerekli ulusal yeterlilikleri sağladıklarına ve tüm çalışanlarının gerekli-yeterli-belgeli eğitim aldıklarını ve işlerinin uzmanı olduklarına bakmalıdır. Profesyonellik gerektiren ve insanların sağlığını yakından ilgilendiren yemek konusunda sektör her geçen gün büyümektedir.
Gençlerin ister eğitimde isterse iş hayatında olsun fastfood, hızlı ve ayaküstü beslenmeye meyil etmeleri sadece sektör için değil sağlıklı bir nesil yetişmesi önündeki tehdittir. Tarıma dayalı gıda sanayisinin gelişmesi yemek sektörünü de geliştirmektedir. Günümüzde yemek stoklanabilir ve taşınabilirliği artan bir sektör olarak gelişen teknolojilerden faydalanmaktadır. Pişir-soğut, vakumlama, derin dondurma ve konserve yöntem ve teknolojileri kullanılmaya başlanmıştır. Bu gelişmede sektör; çalışanların meslek lisesi, meslek yüksekokulu ve fakültelerden mezun nitelik insanlara ihtiyaç duymaktadır.
Hazır yemek sektörünün sorunlarından birisi de yetişmiş eleman sıkıntısıdır. Bu sıkıntıyı meslek liselerinin sektörle yakın işbirliğiyle çözülebilir. Bulaşıkçısından meydancısına, aşçısından mühendisine her aşamada çalışana gerekli eğitim ve belgelendirme hizmetinin sunulması ve denetlenmesi gerekiyor.
İnsan sağlığını yakından ilgilendiren bu sektörde marka olmak, rekabeti ucuz ürün ve işgücünde aramak yerine kaliteli ürün ve insanlarla çalışarak sektörde öncü olmaya odaklanmak gerekiyor. Aksi davranışlar basit bir hatayla yıllarca kazanılan müşteri güvenini bitirebilir. Bu hizmeti sunanların hakettiği ücretleri almaları ve değer görmeleri sundukları hizmetin beğenilmesinin temel şartı sayılmalıdır.
Meslek Yeterlilik Kurumu tarafında hazırlanan “Ulusal Meslek Standartları” içinde gıda konusunda 22 ulusal yeterlilik hazırlanmış ve 3. 4. 5. Seviyelerde 31 standart yayınlanmıştır. Turizm-konaklama, yiyecek ve içecek hizmetleri alanlarında 26 ulusal yeterlilik hazırlanmıştır. Gıda konusunda yetkilendirilmiş belgelendirme kuruluşu sayısı ise sadece 7 iken turizm, konaklama ve yiyecek içecek hizmetleri alanında ise 21 kuruluş bulunmaktadır.
Ülkemizdeki tüm meslek liselerinde gıda teknolojisi alanında 163 okulda gıda teknolojisi, yiyecek içecek hizmetleri alanında ise 677 okulda uygulamalı meslek eğitim sürdürülmektedir. Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Çok Programlı Anadolu Lisesi ve Mesleki Eğitim Merkezlerinde yiyecek içecek hizmetleri alanında dört yıllık AMP-Anadolu Meslek Programı, ATP Anadolu Teknik Programı ve MESEM Mesleki Eğitim Merkezi Programı olmak üzere üç farklı program türünde eğitim almak mümkündür. AMP’de son yıl işletmede beceri eğitim, ATP’de yaz stajı ve MESEM’de haftada bir gün okul diğer günler işyerlerinde işbaşında meslek öğrenmek mümkündür. Eğitim bitiminde ustalık ve işyeri açma belgesi, modül sertifikası, Europass sertifikası sahibi olurken hibe ve teşviklerden faydalanarak işyeri açmak, sektörde işe girmek veya üniversiteye devam etmek mümkündür.
Son yıllarda gerek TV yemek yarışma programlarının yayını, gerek yerli-yabancı marka zincir restoranların çoğalması ve gerekse yüksekokul ve fakültelerde gastronomi alanında bölümlerin yaygınlaşması gençlerin ilgisini çekmektedir.
