Balık ekmek deyince akla hemen İstanbul’un Fatih ilçesi Eminönü semtinde deniz kenarına yanaşık süslü büyük kayık/tekneler içinde geleneksel kıyafetlerle ızgarada uskumru balığı pişirerek ekmek arasına bol soğanlı yeşillikle servis yapılan mekân akla gelir.
Küçük taburelere oturarak türlü turşu çeşitleri ve suyuyla ikram edilen balığın lezzeti ve ünü dünyanın her yerine yayılmıştır. Yerli yabancı yolu İstanbul’a düşen herkes dört mevsim burada ekmek arası balık yemek ister. Tarihi, Osmanlı döneminde süslü teknelerle müşterilerini Haliç’te tuttuğu balıkları pişirip ikram eden balıkçılara kadar uzanan bu ülkemize özel sokak lezzetini başka yerde bulamazsınız. Bu tarihi güzel mekânda üç kuşaktır birbirinden öğrenerek devam eden balık pişirme ustaları hizmete devam ediyorlar.
Ekmek, ana hammaddesi her çeşit un olmak üzere su ve tuz temel bileşenlerinin yanında çeşitli meyve, sebze ve gıda ürünlerinin katılmasıyla yapılan belki de insanlığın tarihiyle yaşıt bir yiyecek olarak biliniyor. Ekmek yapan ustaya ekmekçi ve fırıncı diyoruz. Ancak günümüzde şehir insanının tümü bilmese de köylerimizde tüm kadınlar ekmek yapmasını bilir. Çünkü ekmek temel gıda maddesidir. Evde yemek olmasa da ekmek varsa neredeyse sorun yok demektir. Ekmeğin yanına soğan, zeytin, peynir, domates, mevsimine göre karpuz nasıl olsa bir katık bulunur. İki yumurta kırıp karnımızı doyurabiliriz.
Ekmeğin hikâyesi çiftçinin tarlada toprağı sürmesi, tahılı ekmesi, biçmesi, harman etmesi ve tane halindeki tahılı değirmende öğüttürüp un haline getirip ekmek üreten fırınlara ve halkın kullanımı için toptancılara göndermesiyle başlar. Buğdayı her yıl en iyi ürün seçilen çiftçinin başarısının sırrının tohumlarını komşularıyla paylaşıyor olması da ilginç bir derstir.
Her şeyde olduğu gibi ekmek yapmak da bir meslek ve sanattır. Ekmek türüne göre unun seçilmesi, tuz ve su oranının belirlenmesi, hamur haline getirilmesi, dinlendirilip mayalanması ve son olarak da kaç derecede ne kadar sürede pişeceğinin bilgisi için ya bir ustanın yanında alaylı veya okulunda uygulamalı eğitim alınmasıyla öğrenilebilir.
Yiyecek içecek hizmetleri alanında eğitim verilen Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerimizin ders programında ekmek çeşitleri ve yapımı uygulamalı olarak yer almaktadır. Hayat Boyu Öğrenme kurs modülleri içinde unlu mamuller ve hamur işleri olarak ekmek yapımı öğretilmektedir. Özellikle İstanbul için ekmek konusunda Mutfak Sanatları Akademisi, Mutfak Akademisi ve İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu bu mesleği öğrenmek isteyenlere tavsiye edilmektedir.
Hemen her toplumda ekmeğe diğer yiyeceklerde olmayan bir kutsallık atfedilir. Tüm yiyeceklerin anası olarak bolluk, bereket ve zenginliğin ifadesi kabul edilir. Ülkemizin yetiştirdiği ünlü psikolog akademisyen rahmetli Doğan Cüceloğlu hocamız bir seminerinde; yere bir parça ekmek bırakarak aramızda üzerine basabilecek bir arkadaş var mı diye sormuştur.
Üstüne bir cüzdan para da teklif etse ekmeğe ayağını basacak kimse çıkmamıştır. Bazı ülkelerde özel törenlerde önemli misafirler özel yapılmış ekmek yanında tuz ile karşılanmaktadır. Resmi eğitim heyetiyle Ukrayna’ya yaptığımız bir ziyarette bu uygulamayı yöresel kıyafetleriyle özel işlenmiş bir örtü üzerinde özel pişirilmiş kocaman bir ekmekle karşılanıp ikram edilmesini bizzat yaşayarak gördüm.
Zengin Türk kültürümüzde ekmek-tuz ikilisinin özel bir yeri vardır. Birisinin başından bir kaza-bela geçtiğinde başının gözümün sadakası olarak en yakındaki fakire ve komşuya ekmek-tuz gönderilir. Yediği ekmeğe yani nimete sırtını dönenlere kadir/kıymet bilmezlere de nan-kör (ekmeği görmeyen) denilerek ayıplanır. Bir konuda rızık ve kazanç sahibi olanlara da yiyecek ekmeği varmış diyerek ekmeğin değerine ve önemine vurgu yapılmaktadır.
Yakın geçmişe kadar ne yapıyorsun sorusuna ekmek parası için çalışıyoruz diyen insanımızın mesleğini icra etmesini ve bir işte çalışmasını aslında geçimini tüm ihtiyaçlarını karşılamayı bile ekmekle ölçmesi ekmeğe biçilen değerdir. Evlenmek isteyip bir kıza talip olup isteyenler için eli ekmek tutuyor mu diye de soruluyordu.
Ekmek teknesi, kişinin mesleğini yaptığı bir işyeri bir makine veya bir aracıdır kıymetli ve kutsal sayılır. Ekmek aslanın ağzında, ekmek çarpsın, ekmek elden su gölden, ekmek öpmek, ekmeğine göz koymak/dikmek, ekmeğine yağ sürmek, ekmeğini kazanmak, ekmeğini taştan çıkarmak, birinin ekmeğini yemek, ekmeği ile oynamak, ekmek düşmanı, ekmek kapısı, ekmek parası, ekmeği dizinde, ekmek kavgası, ekmek parası, birini ekmeğinden etmek, ekmeğini elinden almak, ekmeğinden olmak, ekmeğine mani olmak veya engel olmak, ekmeğini tepmek veya ekmeğini ayağıyla tepmek gibi onlarca deyim günlük dilimizde kullanılmaktadır.
Yavan ekmek, kuru ekmek, soğan ekmek, köfte ekmek, has ekmek, kara ekmek, çarşı ekmeği, köy ekmeği, somun ekmek, ekmek tatlısı, ekmek kadayıfı, tuzsuz, kepekli, cevizli, susamlı, haşhaşlı, zeytinli, patatesli, rezeneli, üzümlü, vişneli, etli ekmek, arpa, yulaf, çavdar ve mısır unlu ekmek, Trabzon-Vakfıkebir ekmeği, halk ekmeği, asker ekmeği, yufka-lavaş-tandır-tava-baston-francala-bazlama ekmeği, sandviç ekmeği, tost ekmeği gibi bu liste uzar da gider.
İster gerçek manada isterse mecazen bir insana hazır ekmek vermek yerine ona ekmeğini kazanmayı öğretmenin en doğru ve kalıcı çözüm olduğunu herkes kabul etmektedir. Ekmeği kazanmak için kişinin ilk yapacağı iş bir beceri, sanat ve meslek öğrenmek olmalıdır. İnsanoğlu ne kadar yaşayacağı belli olmadığına göre başta çocuklarımız olmak üzere çevremizdekilere vakti saati-zamanı gelince balık tutmayı öğretmeliyiz. Miras bırakırsak harcanıp gidebilir, kayık veya oltayı hazır tekneyi bıraksak da kaybedebilir. Onlara bu dünya için yapabileceğimiz en güzel faydalı şey tek başına bile kaldığında kendini ve ailesini doyurabilmek için balık tutmayı öğretelim.
Ünlü filozof Konfüçyüs’un da dediği gibi: “Bir kişiye iyilik yapmak istiyorsan ona balık verme, balık tutmayı öğret.” Burada tabikî balık ve balık tutmak mecazi anlamda kullanılmıştır. Herkesin memleketinde deniz olmayacağı için bir mal veya hizmet üretmeyi, ticaret yapmayı yani bir mal veya hizmeti alıp satmayı öğrenen kişi hiçbir zaman aç kalmaz kimseye de muhtaç olmaz. Öte yandan balık gerçekten insanlık için Allahın bir lütfu önemli bir nimetidir. Balığı tutan kendi yer, çevresine yedirir, fazlasını satar, tuzlayıp saklar sonra yer yani her dönem bereketli kıymeti olan vazgeçilmez bir gıdadır. Özellikle Karadeniz insanı için balık deyince hamsi’nin ayrıcalıklı bir yeri vardır.
Günümüzde ise insanlara; yalnızca balık verenler ve balık tutmayı öğretenler değil balık tutmayı öğrenebileceği kaynakları öğretenler, balık tutmayı herkes öğretemez/öğrenemez bu işin püf noktalarını tecrübelerine dayalı olarak öğretenler de bulunmalıdır. Bunlar başta anne-babalar, öğretmenler, yanında çalıştığımız ustalar, yakın akrabalar ve arkadaşlar, toplum yararına çalışan çeşitli sivil toplum örgütleri insanlara balık tutmayı öğretmeye çalışmalıdır.
Mesleki eğitim herkes için sihirli bir reçetedir. Genç-yaşlı, kadın-erkek, okumuş-okumamış, güçlü-zayıf, doğulu-batılı/kuzeyli-güneyli renginiz, diliniz, dininiz, ırkınız ve milliyetiniz ne olursa olsun hepimizin severek öğreneceği-yapabileceği, kimseye muhtaç olmadan yaşayacağı üstelik başkalarına faydamız dokunacağı için minnet duyup teşekkür edeceği bir meslek mutlaka vardır. Bütün mesele; bize uygun doğru mesleğimizi tespit ederek bu konuda eğitim almaktır. Gerisi kendiliğinden gelecektir şüpheniz olmasın.
Şaka bir yana siz denediniz mi bilmiyorum ama ben kardeşime özenip oltayla deniz kenarına gidip herkesin yaptığı gibi yemleyip salladım ancak balık tutamadım. Demek ki her iş bir püf noktası gerçekten varmış. Ya yerini, ya saatini, ya mesafeyi, ya derinliği, ya yemini, ya oltasını yanlış seçmişim ya da kısmet değilmiş deyip rastgele başka sefere inşallah demeliymişim. Ya da bu konuda bir balıkçının yanında staj görmeliyim galiba herhalde okulda bu iş olmaz.
